|
|
菜也有个性
淮扬菜号称“文人菜”，从前我比较爱吃，且一直认为其极好地继承了中国传统文化的精髓．淮扬菜擅用糖，糖是“和味大师”，其消杀作用可以收敛其他有刺激性味道（如咸、酸、苦、辣）的锋芒，使这些味道平缓、柔和；糖还利于各种味道的沟通，使这些味道在菜品中恰如其分地表达，并构成丰富的变化。这或许也是各种牌号的鸡精中，无一例外地将糖列为配料的主要原因。有了糖的参与，使淮扬菜没有代表性的味道，但口感适中、清鲜平和，和文人们的杰作江南园林一样，具有内涵深厚和回味无穷的特点。淮扬菜的哲学基础很可能是庄子的中庸之道，所谓“无极即是太极”，平淡乃是人间最大的滋味，这或许是淮扬菜备受文人推崇的原因。
对这几年迅速窜红的川菜，笔者一直颇不以为然，不喜欢的理由是其平民饮食文化的特征，比如对辣味的过分张扬。直到今年夏天，有机会去了趟成都，那日已是子夜时分，和几个朋友围坐在一家名叫七星椒的红油火锅食棚中，几杯川酒下肚之后，听着浓浓的川音，呼吸着天府之国的乡土气息，不知不觉中我也摇起了蒲扇，将嗓门提得不能再大……领略了那份质朴之后，我喜欢上了川菜，喜欢上了青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣椒油、辣椒面；也喜欢上了麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常和宫保。
菜因调味的不同而丰富，人因个性的迥异而精彩，无论淮扬菜般的圆润，抑或川菜般的张狂。
|
|
闽西之旅：
